泡菜 正片

泡菜，古称"葅"，是一种通过蔬菜乳酸发酵工艺加工而成的传统食品，其制作目的在于延长蔬菜的保存期限。该食品采用低浓度食盐溶液浸泡新鲜蔬菜，经特定发酵过程制成。常见原料包括但不限于黄瓜、甘蓝、大白菜、洋葱、芹菜、萝卜、胡萝卜等根茎类及叶类蔬菜，以及嫩姜、青番茄等时令食材。 在全球范围内，泡菜存在多种地域性变体，风味各具特色。其中涪陵榨菜（中国）、法国酸黄瓜和德国甜酸甘蓝被公认为世界三大代表性泡菜产品。经规范制作的泡菜富含活性乳酸菌，对人体消化功能具有促进作用。 泡菜制作工艺具有严格的卫生要求，特别强调生产过程中需避免接触生水及油脂类物质，以防微生物污染导致产品腐败。需注意的是，食用受污染泡菜可能引发消化系统不适或食物中毒症状。该食品的防腐原理主要依赖乳酸菌发酵产生的乳酸，而非单纯依靠盐分的渗透压作用抑制有害微生物。 标准泡菜制作采用低盐工艺，食盐添加量控制在2%-4%之间，属于低盐食品范畴。通过控制乳酸浓度并保持密封环境，可实现产品的长期保存。值得关注的是，国际标准化组织（ISO）于2020年11月24日发布了相关标准（ISO24220），对泡菜生产工艺进行了规范。

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